Еще недавно словосочетание «луковый суп» не вызывало во мне ничего кроме стойкого отвращения. Думаю, меня поймут многие, кто с детства терпеть не может вареный или тушеный репчатый лук. Но этот традиционный французский суп перевернул все мои представления как о репчатом луке, так и о супе вообще. С тех пор, как мы купили поваренную книгу знаменитого французского шеф-повара Поля Бокюза и попробовали воплотить его рецепт лукового супа по-лионски, это стало излюбленным «фирменным» блюдом нашей семьи. Мы рады поделиться им с читателями. Обещаем: будет вкусно, а луковый вкус как таковой исчезнет, превратившись в нечто совершенно особенное!
Лионский луковый суп
Итак, нам понадобится:
6 луковиц обыкновенного репчатого лука
150 г сливочного масла
2 ст. ложки муки
букет гарни (сухие петрушка, тимьян и лавровый лист, перевязанные ниткой)
200 г белого хлеба
250 г тертого сыра грюйер (это в идеале, а так – любой твердый сыр)
4 яичных желтка
1 маленький стаканчик мадеры (или другое десертное виноградное вино)
соль, свежемолотый перец
Лук нарезаем и обжариваем в сливочном масле так, чтобы лук изменил цвет, но не подгорел. Затем посыпаем лук мукой и ждем, пока мука чуть-чуть обжарится, как при изготовлении темной подливки. Выкладываем лук в кастрюлю с 2, 5 л воды, солим и перчим по вкусу, добавляем букет гарни. Варим на слабом огне примерно 30 минут, затем вынимаем пучок трав, измельчаем лук в блендере. Бульон не выливаем: он нам пригодится! В огнеупорную супницу выкладываем хлеб, предварительно нарезанный тонкими ломтиками и слегка подсушенный. Между двумя слоями хлеба раскладываем половину тертого сыра. Пробуем на вкус бульон; если нужно, добавляем соль и перец. Выливаем бульон в супницу. Обильно посыпаем поверхность супа оставшимся тертым сыром. Ставим супницу в горячую духовку. Под действием высокой температуры сыр должен расплавиться, образовав корочку приятного золотистого цвета. Как только корочка образовалась, суп можно вынимать. Пока он томится в духовке, готовим финальный штрих: смешиваем 4 яичных желтка со стаканчиком мадеры. Перед подачей выливаем получившуюся смесь в супницу, хорошо размешивая, чтобы суп загустел и получилась однородная смесь. Вот теперь можно подавать! «Bon appetit!» – как говорят французы. (Кстати, они предпочитают есть этот суп, который называют «суп с корочкой», по вечерам, в кругу семьи или друзей, после театральных спектаклей. А что, может перенять у них эту традицию?..)