Это страшное-страшное слово «кризис»… Когда работы стало больше, а денег меньше, мелькнула было у меня где-то на задворках сознания крохотная мысль, смутная надежда: «Ну вот сейчас-то владельцы наших заведений общепита возьмутся, наконец-то, за ум, и срочно-поспешно так начнут закручивать гайки и наводить порядок в борьбе за поредевшего посетителя…» Мелькнула, и тут же прошла. Еще один парадокс нашей российской действительности — за ум не взялись, с кризисом решили справляться как-то по-своему, сикось-накось. Конечно, от кризиса никуда не денешься, и что-то делать начали, но вот вопрос — что?.. Кое-где сократили число официантов, и дождаться заказа за сколько-нибудь вразумительное время стало очень трудно. Кое-где (да почти везде, в общем-то, за исключением топовых заведений) — завели бизнес-ланчи, и заведения быстро наполнились желающими срочно перехватить что-нибудь офисными работниками из окрестных контор. Сравнительно недорого, сравнительно лучше, чем в простых столовых. Как ни странно, столовые в Ярославле все еще водятся. Но если вы захотите прийти пообедать в такое кафе или в ресторан, заказав не бизнес-ланч, а что-то из основного меню — упаси вас бог! Не дождетесь! Ну конечно, я понимаю, это тоже выход из кризиса, но тогда нужно перестать позиционировать себя, как заведение с хорошим заказным меню, вообще убрать такое меню, наконец, и оставить только эти самые бизнес-ланчи. Потому что посетители, которые хотят именно хорошо и вкусно поесть что-то лучшее, чем просто обед, вам на самом деле не нужны. Они будут у вас скандалить, почему повар готовит ваш заказ полтора часа, а кофе приносят минут через сорок. Они испортят настроение вам (потому что вы его им уже испортили). Они перестанут ходить к вам и везде среди знакомых и в социальных сетях раззвонят, что ваше заведение испортилось и более недостойно того, чтобы называться просто рестораном, а не рестораном быстрого питания, например. А то и чего похуже — напишут во всех рейтингах на всех сайтах, какие только смогут найти, какие вы плохие. А вам это нужно? Ваша репутация резко упадет, просто моментально. А вот если вы сами это сделаете — откажетесь от «основного меню», — но сделаете это с достоинством, объявив о смене приоритетов и стиля обслуживания, все будет хорошо. Офисные обитатели по-прежнему будут вас посещать в достаточном количестве, делая вам выручку, повара и официантов можно держать классом пониже и с зарплатой соответственно, также не столь убыточной, как ранее. Но при этом вы сохраните лицо, уважение посетителей и уважение к самому себе. А те, кто перестанут к вам ходить — они ведь и так перестанут, и уйдут в те заведения, которые их быстро, вкусно, дорого и эксклюзивно накормят. Каждому свое, и все довольны.
Месяц: Ноябрь 2017
Мили: рай для гурмана и путешественника
Ресторан «Мили», Ярославль
Да, я люблю вкусно поесть. Поэтому поездку в ресторан «Мили» воспринимаю как праздник. Особенно, если впереди ждет увлекательнейшее гастрономическое путешествие в самую вкусную столицу мира – Францию! Уже с порога нас как бы погружают в нужное настроение: французская музыка настраивает на романтический и немного беспечный лад. И уже хочется чего-то такого… Стоп, а чего же все-таки хочется? Да всего! Меню уже манит своими загадочными названиями: «Ванские крепы с абиньядами», «Беарнская кузинетта с пунти из копченого бекона», «Перигорский свиной окорок с картофелем алиго», «Гра-дубль в хрустящей панировке». А я и не знала, что в ресторан нужно ходить со словарем! Не беда: вежливые официанты объяснят тонкости каждого блюда и даже спросят, каким временем вы располагаете, чтобы помочь определиться с выбором. И вот, в преддверии пира по бокалам уже разлит лавандовый лимонад (о, этот божественный тонкий аромат!) И рассыпчатый киш со шпинатом и грибами уже дымится у вас на тарелке, расплавляя почти нереальный (в том числе, и с точки зрения санкций) ломтик свежайшего козьего сыра. Кусочки палтуса из прованского супа тают во рту вместе с надеждами, что этот суп никогда не кончится… Но вот уже время десерта, а значит, нужно изыскать хоть какой-то уголочек в вашем желудке, чтобы все-таки попробовать настоящий французский «Наполеон» (кстати, он вас непременно удивит!) И, конечно же, крем-брюле с хрустящей ломкой корочкой и тонкими вкусом не то ванили, не то кофе в парижском кафе, не то… вкусом самой жизни – такой, какой она и должна быть: радостной, немножко беззаботной, с послевкусием праздника на губах…
Не упустите свой шанс! Успейте насладиться этими волшебными ощущениями. Тем более, что ресторан периодически (раз в 5 – 6 месяцев) полностью обновляет меню, даря всем нам счастливую возможность путешествовать по всему миру, причем прямо не выходя из-за стола.
ЛЮБИМЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП
Еще недавно словосочетание «луковый суп» не вызывало во мне ничего кроме стойкого отвращения. Думаю, меня поймут многие, кто с детства терпеть не может вареный или тушеный репчатый лук. Но этот традиционный французский суп перевернул все мои представления как о репчатом луке, так и о супе вообще. С тех пор, как мы купили поваренную книгу знаменитого французского шеф-повара Поля Бокюза и попробовали воплотить его рецепт лукового супа по-лионски, это стало излюбленным «фирменным» блюдом нашей семьи. Мы рады поделиться им с читателями. Обещаем: будет вкусно, а луковый вкус как таковой исчезнет, превратившись в нечто совершенно особенное!
Лионский луковый суп
Итак, нам понадобится:
6 луковиц обыкновенного репчатого лука
150 г сливочного масла
2 ст. ложки муки
букет гарни (сухие петрушка, тимьян и лавровый лист, перевязанные ниткой)
200 г белого хлеба
250 г тертого сыра грюйер (это в идеале, а так – любой твердый сыр)
4 яичных желтка
1 маленький стаканчик мадеры (или другое десертное виноградное вино)
соль, свежемолотый перец
Лук нарезаем и обжариваем в сливочном масле так, чтобы лук изменил цвет, но не подгорел. Затем посыпаем лук мукой и ждем, пока мука чуть-чуть обжарится, как при изготовлении темной подливки. Выкладываем лук в кастрюлю с 2, 5 л воды, солим и перчим по вкусу, добавляем букет гарни. Варим на слабом огне примерно 30 минут, затем вынимаем пучок трав, измельчаем лук в блендере. Бульон не выливаем: он нам пригодится! В огнеупорную супницу выкладываем хлеб, предварительно нарезанный тонкими ломтиками и слегка подсушенный. Между двумя слоями хлеба раскладываем половину тертого сыра. Пробуем на вкус бульон; если нужно, добавляем соль и перец. Выливаем бульон в супницу. Обильно посыпаем поверхность супа оставшимся тертым сыром. Ставим супницу в горячую духовку. Под действием высокой температуры сыр должен расплавиться, образовав корочку приятного золотистого цвета. Как только корочка образовалась, суп можно вынимать. Пока он томится в духовке, готовим финальный штрих: смешиваем 4 яичных желтка со стаканчиком мадеры. Перед подачей выливаем получившуюся смесь в супницу, хорошо размешивая, чтобы суп загустел и получилась однородная смесь. Вот теперь можно подавать! «Bon appetit!» – как говорят французы. (Кстати, они предпочитают есть этот суп, который называют «суп с корочкой», по вечерам, в кругу семьи или друзей, после театральных спектаклей. А что, может перенять у них эту традицию?..)